creece - 2008-8-28 14:56:00
附件: 您所在的用户组无法下载或查看附件8月24日中午，奥运结束当天，国家主席胡锦涛宴请各国友人。
宴会菜单包括：冷盘、奶油芦笋汤、中式豉椒牛扒、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅、宫廷白果粥，以及点心和水果。
这个菜单搭配非常耐人寻味。从形式上来看，比过去的中式宴席简洁多了，而且很注重荤素结合，特别是细节当中大有奥秘。可以想见，这个宴席不仅出自一流的厨师，设计上更出自具有相当水准的膳食营养专家。
冷盘是什么细节不得而知，但应当是有蔬菜有肉类的，而且会是脂肪较低的烹调方法，并进行精美的摆盘装饰。
主菜中有一个肉类，一个鱼类，荤食只占热菜中的一半，而且有彩椒和栗子等植物原料相配。高档牛肉是西方宴客的永恒主题，金枪鱼则是鱼类中的上品。它们都是西方人非常喜爱的食材。鱼和肉的搭配可以改善omega-3和omega-6脂肪酸的平衡，也体现了蛋白质来源多样化的思路。
在西式宴席上，不仅要考虑到材料的质量，还要考虑到吃起来方便。凡是有刺有骨、不便入口、咀嚼困难、容易在嘴边留下汁水之类的原料一律不能使用，以免让客人感觉尴尬失态。还要注意的是，不能使用可能带来过敏反应，或部分人有心理抵触的原料，比如海鲜贝类，比如动物内脏之类。
芦笋富含抗氧化成分和膳食纤维，珍菌富含菌类多糖，这两个菜素有素食中的高档形象，而且健康色彩浓厚，对于预防癌症和慢性病都有益。用它们来配合牛肉和鱼类，是很漂亮的搭配。
这几道菜烹调方法也比较耐人寻味，突出了中西结合的风格。用豆豉作为调料，用中式烹调方法来做西方人喜爱的牛扒，配上彩椒，味感浓郁，诱人食欲。用中国的栗茸酥来搭配金枪鱼，味道柔和鲜甜，口感软嫩新奇。豆豉来自大豆发酵，营养价值颇高；辣椒富含维生素C；栗子则是我国传统滋补品，作为配料都是上好食材。
在口味设计方面，特别考虑到了多样化和协调性。有豉椒的浓，有鱼卷的甜，有珍菌的鲜，有奶汤的柔，可以说是相得益彰，各有千秋，毫不重复。
白果粥作为主食，也是以往很少看到的案例。粥食养生是我国两千多年的传统，食粥对脾胃特别有益，而夏末有“长夏养脾胃”的传统，食淡粥正是主食最佳选择。同时，目下已是处暑节气，秋气渐近。我国传统医学认为秋季宜养肺，而白果是有益肺脏的食补材料，所以白果粥是合情合理的搭配。
从这次国家主席宴客的菜单来看，并不用什么珍稀原料，也不用什么复杂烹调方法，数量上恰到好处，一扫国人奢靡繁琐的宴客习俗。而它注重细节、注重健康的内在品质，又反映出我国烹饪的层次和品味。再配以精美食器、华丽环境、精致服务，就足以凸显宴客的档次。
如果全国居民都能改变宴客时浪费食物的习俗，大鱼大肉的搭配，以及浓味一以贯之的调味方式，追求食物的内在品质，将是国人之福分，餐饮之希望。